Hortalisses escabetxades amb cítrics

L'escabetx és un sistema de conservació dels aliments molt antic, creat per els perses i els àrabs qui n'introduïren aquesta pràctica culinària a les nostres terres a l'edat Media. El fonament de la tècnica conservadora és el descens del ph de l'aliment a base de l'adició d'un àcid, que sol ser l'acètic, o sigui, el vinagre. L'afegit de sal i la lleugera pèrdua d'aigua que es produeix durant el procés així com l'adició d'algunes herbes o espècies com el pebre vermell ajuden també a potenciar aquest efecte conservador. El mateix efecte l'aconseguirem en aquesta recepta, però, afegint l'àcid cítric de la taronja i la llimona en lloc del vinagre.

És un procés molt adequat per a conservar peixos blaus com les sardines o la tonyina i algunes carns com la perdiu o el conill. Conec però una cuinera, la Gloria Mohedano (de No tot son postres a la cuina) que, pel que he anat veient, defensa que tot és presuntament escabetxable. En el seu cas, crec que ha escabetxat tot el que se li ha posat pel davant i, una de les coses que em sembla que li ha donat un resultat més espectacular és l'albergínia. Sigui per la seva consistència o per el seu sabor natural certament queda molt bona. Aquí teniu una recepta basada en el seu escabetx d'albergínia, però amb alguna modificació al nostre aire. Hi hem afegit altres hortalisses com el carabassó, l'espàrrec o el bitxo, per a donar-li un toc picant, (però en podeu prescindir). I, com ja hem dit, emprarem els cítrics per a l'escabetxat.

Ingredients:

• Dues albergínies 
• Dos carabassons 
• Un manat d'espàrrecs 
• Quatre o cinc bitxos 

Per al macerat:

• El suc de dues taronges i dues llimones 
• Un bon grapat de sal 
• Dos gots d'aigua 
• Per a l'escabetx: 
• Un got d'oli d'oliva verge 
• El suc de dues taronges i dues llimones 
• Duess fulles de llorer 
• Una branqueta de romaní 
• Una cabessa d'alls 

Per adobar-les:

• Dos grans d'all 
• Una cullerada d'orenga 
• Una culldta. de pebre vermell dolç 
• Sal i pebre negre al gust 

Pelar les albergínies i carabassons i tallar-los en tires d'un cm de gruix. Tallar el peduncle dels bitxos. Eliminar la part fibrosa dels espàrrecs i tallar-los en dos. Posar-ho en un bol amb un bon grapat de sal, els dos gots d'aigua i el sucs de les llimones i taronges. Deixar tapat a la nevera reposant unes dotze hores.

Escórrer les hortalisses i rentar-les amb força aigua. Tornar a escórrer prement-la bé amb les mans perquè deixi anar el màxim d'aigua possible.

Posar-ho tot en una cassola de terrissa amb els ingredients per fer l'escabetx (l'oli, el suc de llimona i el de taronja, el llorer, el romaní i l'all sencer amb uns quants talls per que sui). Tapar-ho i deixar-ho coure al foc més baix possible fins que tot estigui tendre (aproximadament una hora)

Preparar l'adob amb tots els seus elements i barrejar-ho amb les hortalisses que ja tenim cuites.

Deixar refredar a la nevera fins l'endemà. Servir amb torrades de pa de pagès fregades amb un all i amb un raig d'oli.