Empedrat de mongeta del ganxet

El bacallà és un peix blanc, molt proteic i amb un contingut de greix baix, és a dir, molt magre i forma part de moltes receptes de la nostra gastronomia. Te l'inconvenient, però, de que al ser conservat salat, per molt que el dessalem curosament sempre tindrà un nivell de sodi més elevat que el de qualsevol peix fresc, i per tant ha de ser consumit amb molta prudència per persones amb hipertensió arterial. Actualment és un producte molt car, però això no ha sigut sempre així. Antigament, quan era abundant era un dels aliments més assequibles i formava, per tant, part habitual de les dietes de les classes més modestes. Es pensa que va esser descobert per els baleners bascos fa quasi mil anys per Islàndia, Terranova i el mar del nord. Coneixedors com eren del manteniment del peix amb sal el portaven cap a la Península en bon estat de conservació. A Catalunya es consumeix bacallà en salaó des del segle XVI i l’església catòlica és la que el va popularitzar durant la Quaresma. Durant el segle XIX, Bilbao va ser el punt estratègic per al seu comerç. D’aquí ve que els bascos fossin capdavanters en la seva comercialització i restauració i avui tinguin un receptari complert de plats cuinats amb aquest peix. També es va fer molt popular a Portugal durant l'època de l'esclavatge doncs va ser l’aliment bàsic que es donava als esclaus als vaixells que els duien cap el Brasil. En definitiva, es parla del "triangle màgic" quan hom es refereix a les ciutats on es menja millor bacallà: Lisboa, Bilbao, Barcelona.

Aquí teniu un plat molt típic de la nostra gastronomia sobretot a l'estiu (ja que es menja fred), i que combina el bacallà amb diverses hortalisses i llegums, (mongeta del ganxet en el nostre cas), ço que el fa, força equilibrat i, sobretot saborós.

Ingredients per a quatre:

• 500 g de bacallà esqueixat i dessalat
• Quatre tomàquets madurs tallats a daus
• 300 g de mongeta del ganxet bullida
• Una ceba de Figueres tallada a tires
• Un pebrot vermell i un de verd
• Un grapat d'olives aragoneses
• Un grapat de julivert
• oli d'oliva verge extra
• all i julivert
• sal i pebre negre al gust

Procediment:

Si partiu de bacallà esqueixat salat renteu-lo bé per eliminar part de la sal i després poseu-lo a acabar de dessalar en un pot amb aigua abundant durant ben bé una hora. A la mitja hora canviar l'aigua. Passada l'hora tastar-lo i, si encara el trobeu massa salat deixeu-lo una estona més.

Tallar el tomàquet i els pebrots a daus i la ceba en tires fines. Mesclar i amanir amb una mica d'oli i deixar reposar.

Treure el bacallà de l'aigua i posar-lo a escórrer.

Mesclar amb les hortalisses i les mongetes.

Servir amb el julivert ben picat, unes quantes olives.

Amanir amb una mica més d'oli i força all i julivert picats. O bé podeu fer una salsa verda picant l'all i el julivert amb l'oli abans d'escampar-lo sobre l'empedrat.

Se sol presentar al plat acompanyat de mig ou dur.