diumenge, 20 de maig de 2018

Xucrut casolà




L'anomena't xucrut o col agre (choucroute en francès o sauerkraut en alemany) és un menjar típic d'Alemanya i de Polònia, però que darrerament, amb la major prevalença de la cuina sana s'ha anat popularitzant en altres països. És prepara fent fermentar les fulles de la col dintre d'una salmorra, i,  conseqüentment en absència de contacte amb l'aire. A Baviera, on és extensament consumit se sol menjar calent acompanyant carns variades o salsitxes.
És un producte  ric en probiòtics (dels que parlarem en més extensió en propers articles) i en vitamina C. Els probiòtics es poden definir com: microorganismes vius que, ingerits en les quantitats adequades, aporten un efecte beneficiós a la salut de l'organisme. Es tracta fonamentalment de bactèries del grup de les lactobactèries o les bifidobactèries. Aquest tipus de bactèries son les responsables de processos com la fermentació en condicions anaeròbiques i és realitzant aquesta mena de processos on, de retruc es reprodueixen en grans quantitats. Si mengem aliments que han passat per aquest tractament ingerim aquests microorganismes que passaran a integrar-se en la nostra flora o "biota" bacteriana, enriquint-la i afavorint  la digestió.  Tot plegat ho explicarem més detalladament en propers articles.
És doncs un producte sa, fàcil de digerir i sobretot molt agradable sobretot si som afeccionats als gustos àcids. Qualsevol dieta sana hauria d'incloure aquesta mena d'aliments rics en probiòtics, com també ho son el kimchi coreà, els adobats en vinagre, com els tsukemono japonès, el kèfir, el formatge de llet no pasteuritzada o el iogurt.
En tot cas, pel que fa al xucrut, cal menjar-lo cru i cal evitar les varietats comercials en les que s'afegeixen vi, vinagre i altres conservants i poden haver estat sotmesos a tractaments tèrmics. Tot plegat destrueix aquestes bactèries tant interessants. Tot i seguir estant molt bo es perd totalment aquest efecte probiòtic.
Clàssicament el xucrut se sol fer de col blanca, però es pot fer també amb col d'hivern, col llombarda o qualsevol altra varietat. Hi ha qui hi afegeix altres elements com poma, panses, pastanaga o bé herbes aromàtiques com l'anet i espècies com el pebre o el ginebró. Nosaltres l'hem fet precisament amb col blanca amb una mica de pastanaga i un grapat de grans de ginebró.
Es venen olles ceràmiques tant per a fer xucrut com per a fer altres hortalisses fermentades . Solen portar una pedra rodona que serveix per posar a sobre de la col per premsar-la i una tapadora. Tenen un disseny especial que fa que la tapa quedi encaixada i submergida en líquid però permetent l'intercanvi de gasos. De no disposar-ne, però, ho podem fer perfectament en qualsevol pot de vidre de conserves de gran mida, amb tapa. En el meu cas faig servir un altre pot de vidre ple d'aigua com a pes.
Per a fer el nostre xucrut necessitarem doncs, una col blanca, Mitja dotzena de
pastanagues, un grapat de ginebrons, aigua filtrada o mineral, sal (preferentment no refinada), un pot gran de vidre amb tapadora, un pot petit de vidre, un tros de cordill de cuinar, o de cotó, ganivet afilat, ratllador i un bol o cossi de bones dimensions per poder treballar.


Cal tenir en compte que, com aquí estem intentant criar una mena de bactèries i no d'altres, s'ha de mantenir una màxima higiene en tot moment per evitar possibles contaminacions. Cal rentar la verdura i escórrer-la, rentar i assecar curosament els atuells i estris en que treballarem, així com l'espai de treball i les nostres mans.

Procediment.

Un cop tot net i preparat cal ratllar les pastanagues i reservar-les. Separar les tres
o quatre fulles externes de la col i reservar-les dons les emprarem al final com a tapadora.
Tallar la col en juliana ben menuda, o bé, tal com he fet jo, anar-la picant amb dos o tres cops de robot de cuina. Així potser és una mica més ràpid però la textura final és una mica diferent dons no queda tant "filamentós" com el xucrut clàssic. Com més petits siguin els bocins, però, millor doncs com més petits la seva superfície externa serà relativament major i així ens costarà menys que la col vagi desprenent aigua en el procés que farem
tot seguit.
Cal emprar aproximadament un 1'5 % de sal per quilo de col (una cullerada rasa). I ara cal anar afegint al bol la col a mida que l'anem tallant. Hi afegirem una mica de sal i ens dediquem a grapejar la col sense massa miraments per que les cèl·lules es trenquin, la sal penetri i conseqüentment l'aigua vagi sortint dels teixits de la col. Al cap d'una estona començarem a notar les mans mullades. Anem bé. Ara cal anar tallant més col, salar-la i continuar amb el massatge fins acabar-la.
Mesclar-hi la pastanaga i remenar.
Ara cal omplir el pot amb la col però també per etapes. Hi posem tres o quatre grapats de col i amb l'ajut del puny o d'una ma de morter, de manera que es vagi eliminant l'aire que pot haver quedat retingut entre els bocins de col. I seguim així fins a col·locar tota la col. Donem una darrera apretada i hi posem, a modus de tapa les fulles senceres de col que hem reservat que faran que no suri cap tros de col fora del líquid. Tornem a apretar i veureu que per sobre de les fulles se'ns acumula aigua, senyal de que hem fet be la feina.

Col·loquem el pes sobre la col. Jo faig servir un altre pot de conserves que passa justet per la boca del pot gran i li afegeixo un tros de cordill enganxant-
 lo amb la tapa que ens facilitarà la operació d'extreure el pes sense haver de decantar el pot de base. Això té un sentit que més endavant explicarem.
Ara cal fer una salmorra amb un litre d'aigua i una cullerada de sal. Aquesta salmorra ens servirà per acabar de cobrir completament la col amb la seguretat de que no hi arribi l'oxigen de cap manera. El sentit de tot plegat és crear unes condicions anaeròbiques, és a dir, sense oxigen, on part dels teixits de la col produiran àcid làctic degut a la fermentació produïda precisament per les bactèries que ja son a la pell de la col i que començaran a reproduir-se massivament donades aquestes condicions anaeròbiques. La falta d'oxigen i el medi salí son, en efecte, el motiu de que altre tipus de bactèries aeròbiques, en aquest cas i que son les responsables de la putrefacció no arribin a desenvolupar-se. D'aquí el valor com a conservant dels aliments d'aquesta mena de tècniques. El contingut en Lactobacils de la col és més que suficient per que es desencadeni aquest procés, encara que, si volem accelerar-lo una mica podem afegir-hi una càpsula d'algun suplement alimentari dels anomenats "probiòtics", que no son més que lactobacils deshidratats.
Ara sí que procedirem a la fermentació. Cal deixar el pot en un lloc poc il·luminat a temperatura ambient (sobre els 21ª C) i deixar-ho durant uns dies. Com més dies ho deixem més tou i àcid estarà. Es pot consumir a partir d'unes dues setmanes.
Cal tapar el pot amb la seva tapadora però deixar-la fluixa per que com a subproducte de tot el procés de la fermentació anaeròbica es produeix una bona quantitat de diòxid de carboni (CO2) i el pot podria petar. Si deixem el pot tapat fermament te la avantatge de que és més difícil de que el cultiu se'ns contamini, però llavors haurem de destapar-lo dos o tres vegades al dia. Jo no ho aconsello.
Un cop passades les dues setmanes observareu, probablement que a la superfície de l'aigua s'han format colònies d'altres bactèries i fongs. No patiu, es normal i no vol dir que el xucrut s'hagi fet malbé. Una forma d'eliminar-ho sense perills és evitar decantar el pot per a evitar que aquests fongs entrin en contacte amb la col. Destapeu el pot, extraieu el pes i poseu el pot sota l'aixeta deixant rajar l'aigua a poca pressió fins a omplir el pot i vessar. Els fongs flotaran i els eliminareu fàcilment. Un cop fet això extragueu les fulles senceres i la primera capa d'un dit de xucrut.
Tasteu el xucrut. Ha d'estar més tou que la col crua però conservant un punt cruixent. No ha de fer olor pungent com de verdura podrida i el seu sabor ha de ser entre agre i àcid però no picant. En aquest cas teniu un xucrut perfecte que podeu traspassar a pots de vidre més petits (sempre ben nets) que us duraran mesos a la nevera mantenint-se perfectament comestible.
Prengueu el costum d'afegir-ne alguna cullerada a les vostres amanides i, a part de estar molt bo, us aportarà una bona quantitat de probiòtics que la vostra digestió agrairà.



dimarts, 8 de maig de 2018

Pizza crudivegana.



Una recepta per aquells que volen menjar lleugeret però enyoren la pizza. Jo, personalment no n'he sigut mai gaire fan però sé que hi ha molta gent a la que li entusiasma. Aquesta versió potser no és tant "adictiva" com les convencionals, però és molt més lleugera i saludable. Apte per a règims d'aprimament i, sobretot per celíacs doncs al no portar farina de blat no conté gluten.
Per a la base, que queda cruixent, hem fet una massa a base de carabassó i llinosa molta que hem posat a dessecar a la deshidratadora. A sobre un conjunt d'hortalisses variades que hem amanit amb un oli d'orenga i llimona.
Hi hem posat també, alvocat, bolets, olives, tàperes, ceba tendra i blat de moro. Aquest per a donar-li una mica de color i un punt dolcet que a mi m'agrada molt, tot i que és cuit. Si voleu fer la recepta totalment crudivegana n'haureu de prescindir.

Ingredients:
Per a la massa:

  • Tres carabassons
  • Una tasseta de cafè de llavors de llinosa
    La massa abans de deshidratar
  • Una culldta. de ceba en pols.
  • Una culldta. d'all en pols.
  • Una culldta. d'orenga
  • Sal al gust
Per al farcit:
  • Un carabassó
  • Dos tomàquets
  • Un alvocat
  • Un parell de bolets xitake
  • Un grapat d'olives negres sense os
  • Un grapat de blat de moro
  • Un grapadet de tàperes
  • Un grapadet d'orenga fresc, si pot ser
  • Ceba tendra (la part verda)
  • Un bon raig d'oli d'oliva
  • Una culleradeta de salsa de chipotle o de xili de Jalapa
Procediment:
  • Cal tenir la massa preparada i ens requerirà tot un dia per fer-la. 
  • Tallar el carabassó ben menut i, tot seguit picar-lo amb un robot de cuina fins a obtenir-ne un puré fi.
  • Picar les llavors de llinosa amb l'ajut d'un molinet de cafè.
  • Mesclar ambdós i afegir-hi la sal, la ceba, l'all i l'orenga.
  • Deixar reposar durant mitja hora i escampar amb una espàtula sobre un paper d'anar al forn.
  • Posar a assecar a la deshidratadora fins que la massa estigui cruixent. (Unes 18-20 hores, aproximadament). També podeu fer-ho al forn a temperatura mínima i, si en disposeu, amb circulació d'aire. En aquest cas el temps de cocció serà més curt. Ens sortirà prou massa com per a fer quatre unitats de pizza per a dos comensals cadascuna. Si no les feu al dia següent les podeu guardar en una bossa hermètica durant uns dies, encara que amb el temps tendeix a estovar-se una mica. Si voleu evitar aquest problema guardeu-les congelades dins de la mateixa bossa.
  • Al mateix moment que feu la massa podeu confegir també la salsa mesclant l'oli, el suc de llimona, l'orenga i la salsa de chipotle (Podeu emprar una mica de Tabasco si no en disposeu). Remenar i deixar reposar fins que la massa estigui llesta i puguem muntar les pizzes.
  • Per armar-les, un cop feta la massa, només caldrà tallar les hortalisses ben fines i distribuir-les junt amb els demés elements per sobre d'aquella. Regar generosament amb la salsa i ja es poden servir. Munteu-les i consumiu-les tot seguit doncs al cap d'una estona el suc del tomàquet va estovant la massa i ja no queda tant bona.
  • Bon profit!.

divendres, 27 d’abril de 2018

Fajol negre amb pèsols i calamars



El fajol, o blat sarraí és la llavor d'una planta poligonàcia (Fagopyrum esculentum). Botànicament, doncs no es tracta d'un autèntic cereal (aquests son gramínies). Els seus usos culinaris son semblants als d'aquell  i, per tant, se l'anomena un "pseudocereal" junt amb altres grans com els de la quinoa o l'amarant. De tots ells se'n pot fer farines, però a diferència de les dels cereals, no contenen gluten (la proteïna que dona la elasticitat al pa) i per tant poden ser consumides per aquells que en presenten intolerància. A les nostres terres tradicionalment s'ha emprat per a l'alimentació animal, però els darrers anys n'ha ressorgit el seu conreu per a consum humà per l'increment de l'interès en la nutrició equilibrada i natural. Conté forces proteïnes d'alt valor biològic i per tant és força consumit entre els vegans. 
El gra es pot coure de diverses maneres: bullint-lo, al vapor i també es pot hidratar-lo prèviament, en qual cas la cocció serà més curta. Jo personalment,  per a preparacions com la d'avui acostumo a fer-lo bullit després de passar-lo uns moments per la paella per a torrar-lo una mica. Això n'augmenta el seu sabor u¡i el fa més digerible. Acostumo a bullir-lo de manera similar a com ho faria amb un arròs. Amb una mica menys d'aigua: una tassa de fajol per una mica més de tassa i mitja d'aigua. Faig que arrenqui el bull, abaixo el foc al mínim, deixo bullir uns 18 minuts a foc baix amb l'olla tapada i el deixo reposar, finalment, fora del foc amb l'olla tapada amb un drap net durant uns minuts més.

Ingredients per a quatre:
  • 300gr. de gra de fajol torrat
  • 350 gr. de calamar
  • 250gr, de pèsols tendres
  • Mig litre de fumet pe peix
  • 400 gr. de tomàquet
  • Una ceba
  • 6 grans d'all
  • Un tall de gingebre
  • Un grapat de julivert
  • 2 culldtes. de tinta de calamar
  • 4 cullerades d'oli d'oliva verge
  • Sal al gust.
Procediment:
  • Torrar lleugerament el fajol en una paella antiadherent i reservar.
  • Escalfar en una cassola l'oli d'oliva i daurar-hi els calamars fins que vagin perdent una mica d'aigua. Reservar-los. En el mateix oli enrossir la ceba ben picada i quan es posi transparent afegir la rel de gingebre ratllada i l'all laminat ben fi.
  • Passats uns minuts afegir els pèsols, però reservant-ne un grapadet per a decorar el plat un cop llest.
  • Donar quatre voltes als pèsols i incorporar el tomàquet triturat i la tinta de calamar. Remenar per que la tinta s'integri amb el tomàquet i afegir la sal.
  • Afegir el calamar, però reservant-ne algun bocí per decorar el plat.
  • Abaixar el foc al mínim i deixar sofregir una bona estona controlant que no s'enganxi.
  • Incorporar el fajol i el fumet de peix que haurem mantingut calent.
  • En quant arrenqui el bull deixar-ho a foc ben baix i tapat durant uns divuit minuts. Cal controlar de tant en tant per evitar que s'enganxi i, si ens sembla que s'ha begut molt fumet, incorporar-n'hi una mica més.
  • Deixar reposar uns minuts tapat amb un drap.
  • Servir decorat amb els pèsols i els calamars que hem reservat i un bon raig de llima.

dissabte, 21 d’abril de 2018

Spanakopita



El Spanakopita és un dels plats estrella de la cuina grega. És un pastís de massa filo, molt emprada a la cuina del Mediterrani oriental, farcit d'espinacs i formatge. Generalment s'empra el formatge feta que segurament és el més popular a Grècia. Tant popular que no n'arriben a produir prou per a l'autoconsum i n'han d'importar d'altres paisos com Bulgària, Turquia o, fins i tot, de Dinamarca. És un formatge que se sol fer de llet d'ovella que es qualla i es posa en salmorra. Per això te un gust final força salat. Pel que fa al spanakopita, pròpiament, aquest se sol farcir amb els espinacs, sols o bé mesclats amb ceba tendra i altres additaments com ous, herbes o espècies. En el nostre cas hem optat per la ceba tendra, una mica de canyella i una mica de súmac en pols. El súmac es fa amb el fruit madur d'una planta la Rhus coriaria, de la família dels anacards. És molt emprat en la cuina libanesa i dona als plats un punt àcid molt agradable. Personalment trobo que lliga molt bé amb les preparacions d'espinacs. Si teniu dificultats per a trobar-ne el podeu substituir per una mica de suc de llimona.

Ingredients per a quatre:

  • 500gr d'espinacs tendres
  • Una ceba tendra
  • 250 gr. de formatge feta
  • Un paquet de pasta filo
  • Oli d'oliva verge
  • Una culldta. de cafè de súmac
  • Una culldta. de cafè de canyella
  • Sal al gust.
Procediment:
  • Primer, tal com diuen a algunes comarques de Lleida i Tarragona, hi ha que "morfir" o "morfejar" els espinacs. És a dir: posar-los en una paella alta o un wok amb un culet d'oli d'oliva i anar remenant-los a foc viu fins que vagin reduint i es coguin en la seva pròpia aigua. Retirar i escórrer.
  • En el mateix wok enrossir la ceba tendre, en especial la part verda fins que estigui rossa i afegir-la als espinacs.
  • Tallar els espinacs amb unes tisores i mesclar-los bé amb la ceba, el súmac i la canyella. Afegir, si així ho voleu una mica de sal però amb molta mesura doncs el formatge en porta molta. Si no teniu súmac, que te un gust força àcid podeu emprar una mica de suc de llimona o de llima.
  • Desfer el formatge feta amb els dits i mesclar-lo amb les verdures.
  • Escalfar el forn a 180º.
  • Untar un motlle desmuntable amb oli. Obrir el paquet de pasta filo en aquest moment. La pasta filo s'asseca amb molta facilitat i, per tant, hi ha que treballar amb una certa pressa. Folrar el motlle amb una capa de pasta deixant l'excés caure fora de les parets del motlle. Untar amb oli i tornar a repetir l'operació amb quatre capes de pasta filo, com a mínim. 
  • Afegir el farciment i tapar amb la resta de làmines del paquet i tancant el farcell amb el que sobresurt de les làmines de sota.
  • Marcar les porcions del pastis abans de coure'l i així no es trencarà tant al fer-les un cop cuit.
  • Coure al forn general durant quaranta minuts o fins que veieu que la superfície es posa ben rossa.
Bon profit!


dijous, 12 d’abril de 2018

Crema de nyàmeres al safrà amb favetes a la planxa



Ahir vaig rebre el cistell de verdures ecològiques que m'envien d'una cooperativa prop de casa. Fa temps que hi soc apuntat i no hi trobo més que avantatges. Menges verdura fresca i sana. Ajudes a la pagesia local. I a demés tens a la taula verdures collides fa menys de quaranta vuit hores, amb el que mantenen totes les seves propietats i un sabor excel·lent. Però, a part de tot això m'ha ajudat a descobrir varietats que, per la seva poca producció o recol·lecció complicada s'havien anat perdent. Per exemple, els espigalls, les flors de carabassò, els colraves o la nyàmera. I amb aquesta hem fet avui na crema ben gustosa guarnida amb l'afegit d'unes favetes ben tendres que li donen un toc fres i cruixent molt agradable.

Ingredients per a quatre:

  • Una ceba tendra grossa
  • 500 gr. de nyàmeres
  • 300 gr. de patates
  • 200 gr. de favetes tendres
  • Un tall de gingebre
  • Una culldta de curcuma
  • Uns brins de safrà
  • Sis cullerades de iogurt grec
  • Tres cullerades d'oli d'oliva verge
  • Brou de verdures
  • Sal al gust
Procediment:
  • Pelar amb cura les nyàmeres i les patates, rentar-les i tallar-les a daus menuts.
  • Tallar la ceba i el gingebre ben menuts i sofregir-los en una olla petita amb l'oli d'oliva . Deixar coure fins que estigui ben transparent.
  • Afegir les patates i les nyàmeres i sofregir-les una estona.
  • Cobrir a ran amb el brou, afegir el safrà i la cúrcuma i, la sal i, quan arrenqui el bull deixar coure a foc baix fins que les nyàmeres siguin cuites (uns 25 minuts). Vigilar que el nivell del brou no baixi massa. Si és així afegir-ne una mica més, o bé si es que voleu obtindre una textura final més líquida.
  • Un cop cuit triturar fins a obtenir un puré i colar-lo per tal d'eliminar les fibres del gingebre i les nyàmeres.
  • Tornar a la olla i afegir-hi el iogurt grec. Remenar fins que torni a bullir i treure del foc. Si voleu fer la recepta cent per cent vegana podeu emprar iogurt vegà.
  • Sucar una graella de ferro colat amb oli i fer-hi daurar les favetes crues, una mica per cada cantó. Com més tendres siguin les faves millor que millor.
  • Decorar la crema amb un grapat de favetes i servir.
Bon profit!


Seguidors

Drets

Llicència de Creative Commons
Aquesta obra està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial-SenseObraDerivada 3.0 Espanya de Creative Commons